YEMEK
Türk Mutfağı, dünyanın en büyük üçüncü mutfağı olarak kabul edilmektedir. Roma, Bizans ve Osmanlı kültürleri sürecinde azınlıklar ve göçlerden kaynaklanan çeşitlilikle mutfağımız zenginleşmiştir.
Altı yüz yıllık muhteşem bir lezzet mirasına sahip olan Türk mutfağı, dünyanın en zengin üçüncü mutfağı olarak kabul edilmektedir.
Roma, Bizans ve Osmanlı dönemlerinde göçmen ve azınlık kültürleriyle zenginleşmiştir. Çorbalar, yemekler, tatlılar, şerbetler, saraplı veya sebzeli dolmalar, zeytinyağlı çeşitli sebze yemekleri, pilavlar, börekler ve şarküteriler tüm dünyaca tanınmaktadır. Türkiye’de her yıl yaşanan dört mevsim de bu zenginliğe katkıda bulunuyor.
Kültürel çeşitlilikle zenginleştirilen damak zevki, İstanbul’un muhteşem manzarasına bakan restoranlarla buluştuğunda kişi sonsuz sevinci yaşar.
Kültürel çeşitlilikle zenginleşen damak zevki, İstanbul’un muhteşem manzarasına bakan restoranlarla buluştuğunda kişi sonsuz sevinci yaşar.
GELENEKSEL LEZZETLER
ALİ’NİN HARİKOT FASULESİ
Sülyemaniye bölgesinde bir lezzet noktası
Bu geleneksel lezzetleri çok çeşitli İstanbul’un tüm restoranlarında bulmak mümkün. Türklerin “Milli Yemeği” olarak kabul edilen ve aralarında en önemli yemek olan kuru fasulye çorbası hemen hemen tüm restoranlarda sunulmaktadır. Kuru fasulye, pilav, turşu ve pul biber fiks menüdür. Kuru fasulye pastırma, sucuk, etli küp veya sade olabilir. Ve pilav erişte, domates ve fındık ile pişirilebilir. Bu ikiliyi tamamlayan turşu yerine yoğurt veya kuru meyve kompostosu (hoşaf) kullanılabilir.
Restoran menülerinin en büyük bölümü sebze ve et yemeklerine ayrılmış olup, kebap ve pide çeşitleri de mevcuttur.
Kebap
Ateşte veya fırında pişirilen et yemeğine genellikle kebap denir. Kuzu ya da dana etinden yapılan bir çok çeşidi vardır.
Döner
Et yığınının uzun bir şişte ateşe karşı döndürülmesiyle pişirilen Türk mutfağının özgün tatlarından biridir. Yoğurt ve eritilmiş tereyağı ile servis edilen çeşidine İskender denir.
TARİHİ SULTANAHMET IZGARA KÖFTE (Selim Usta)
Köfte, beyaz fasulye salatası (piyaz) ve Helva (helva)
Türk mutfağının ana yemeklerinden biri olan köftenin pek çok çeşidi vardır. Genellikle kıyma, soğan, maydanoz, baharat ve kırıntılardan yapılır. Şekline, pişirilme tarzına veya yöresine göre farklı adlarla anılır. Haşlanmış kuru fasulye, soğan, tuz, limon, ot ve sirkeden oluşan bir salata olan piyaz, köftenin en tamamlayıcı salatasıdır. Osmanlı’nın bir saray tatlısı olan cevizli irmik helvası da bu keyfi tamamlıyor.
ZEYTİNYAĞLI SEBZE YEMEKLERİ
Bu yemekler dünyada “soğuk mezeler” kategorisinde kabul edilse de Türkiye’de ana yemek kategorisinde yer almaktadır. Özellikle sıcak yaz günlerine en uygun ve en hafif yemekler olan bu zeytinyağlı yemekler, Türkiye’yi bu konsepti kullanan tek ülke yapıyor. Domates, soğan, biber, zeytinyağı ile patlıcan, pırasa, bamya (bamya), fasulye, kabak ve semizotu gibi hemen hemen her türlü sebzenin karıştırılıp pişirilmesiyle hazırlanan Türk sofralarının en sevilen yemekleridir.
ŞARKÜTERİ
Başlangıç olarak “Ala turca ordövr” olarak da nitelendirilebilecek şarküteriler servis edilmektedir. Ana yemekten ayrı olarak küçük porsiyonlarda servis edilen hafif, lezzetli, çekici yiyeceklerdir. Beyaz peynir, kavun, yoğurt, her çeşit salata, ezme (biberli soğanlı domates sosu), balık çeşitleri, zeytinyağlı dolmalar, küçük köfteler, muska böreği (peynir dolgulu üçgen hamur işi), beyin ve meyvelerdir. Türkçede “Çilingir Sofrası (çeşnigir sofrası)” olarak adlandırılan içki ziyafetinin başlıca şarküterileri.
İstanbul’un vazgeçilmez lokumu: Balık
Balıkçılık bir deniz şehri olarak İstanbul’da Marmara ve Karadeniz’de yapılmaktadır. Her Mart ayında okyanustan üreme amacıyla başlayan balık göçü, Marmara ve Boğazlardan geçerek Karadeniz’de durur. Her yaz sonunda geri dönmeye başlarlar. İstanbul suları lüfer, palamut, uskumru, ispanyol uskumru, kefal, barbunya, kefal ve istavrit gibi birçok balık türüne ev sahipliği yapmaktadır. Haliç’e “Haliç” demelerinin bir başka nedeni de buradaki balık çeşididir.
HANGİ AYDA HANGİ BALIK TERCİH EDİLİR?
Ocak: Uskumru, Lüfer, Palamut, İstavrit kendi zevklerini korur. Kefal ve Hamsi tam yağlıdır. Küçük mavi balık ve Mezgit mevcuttur.
Şubat: Kalkan sezonu Mayıs ayının sonuna kadar sürer. Barbunya bol miktarda bulunur. Uskumru, Mavi balık, Palamut yağ kaybeder.
Mart: Kefal, Levrek ve Kalkan balığının en lezzetli zamanıdır. Lüfer ve Palamut yağlarını kaybettikleri için kızartma veya pilaki (soğan yağlı ve sebzeli veya balıklı bir çeşit güveç) için uygundurlar.
Nisan: Kalkan boldur. Çipura, levrek, kılıçbalığı ve kırlangıç gürlemeye başlar.
Mayıs: Levrek, altın balık, dil balığı ve barbunya yemeye elverişlidir.
Haziran: Verimsiz bir ay. Barbunya, altın balık, çipura, Levrek ve yetersiz bulunur ancak pahalıdır.
Temmuz: Sardalya, Ekim ortasına kadar lezzetini korur. İstavrit ve Uskumru haşlama ve kızartma için uygundur.
Ağustos: Palamut için sezon başlıyor. Sardalyanın en lezzetli zamanıdır.
Eylül: Sardalya ve kılıç balığı lezzetlidir. Palamut yağlanır ve her türlü yemek pişirmeye uygundur.
Ekim: Uskumru mevsimin başındadır. Mavi balığın zevki tamdır. İstavrit şimdi şişman. Palamut bol.
Kasım: Uskumru için en iyi zaman. Büyük palamut akışı başladı.
Aralık: Uskumru, Mavi balık, Palamut ve büyük palamut yağlıdır ve bu nedenle tüm pişirme stillerine uygundur. Ançüez lezzetlidir. Barbunya bol miktarda bulunur.
BALIKLI HORS D’OERVRES
Lakerda
Salamurada salamura edilmiş büyük palamuttur. En iyi lakerda, en lipoid ve en sert palamuttan yapılır. Denizlerimizde iri palamut bulmak zor olduğu için yerine palamut kullanılır.
BÖREK
Börek, pastacılıkta çeşitleriyle öne çıkan bir kategoridir. İç malzemesine ve pişme şekline göre farklı isimler alır. Börek hazırlanırken hamur doğrudan veya yufka olarak kullanılır. Türkiye’de her öğünde yenebilir. Bölgelere göre isimlendirilebilir. Ve hamur işlerinde farklı dolgulu pideler sayılabilir. İç malzemesi olarak et, kıyma, kaşar peyniri, sucuk ve yumurta kullanılarak fırınlarda pişirilen önemli bir fast food çeşididir.
ÇORBALAR
Türk mutfağının başlangıçları arasında yer alan çorbalar, farklı yörelere ait yüzlerce çeşidi bünyesinde barındırmaktadır. Ama işkembe çorbası, özellikle içki nöbetlerinin son lezzetidir. İşkembe sakatat restoranları neredeyse sabaha kadar açık. Kuzu ayağı, nohut vb. ile zenginleştirilmiş farklı çeşitleri ile her kişinin damak zevkine hitap etmektedir.
YOĞURT
Yoğurt, Türk mutfağının dünyadaki diğer mutfaklara en önemli katkısı olarak kabul edilmektedir. Kaynayan sütün ılıdıktan sonra içine maya katılarak hazırlanır ve yoğurt sade, meyveli ve şekerli olarak da tüketilebilir. Ayrıca ana yemeklerin garnitür olarak ve bazı yemeklerin veya çorbaların hazırlanmasında kullanılır.
TURŞU
Domates, biber, havuç, patlıcan, salatalık, sarımsak, lahana, pancar, fasulye gibi sebzelerin tuz, limon ve sirke ile asidik ortamda bekletilmesiyle yapılan bir salata çeşididir. Bölgeler açısından çeşitlilik göstermektedir. Daha çok kış aylarında tercih edilen kuru fasulye ve pilavın mükemmel bir tamamlayıcısıdır.
MEYVE
Türkiye farklı iklimlere sahip olduğu için her mevsimin kendine has meyvesi vardır. Taze veya kurutulmuş olarak yenebilir.
DESSERTS
Hacıbekir is the primary brand that comes to mind first when talking about akide şekeri (sugar candy) and lokum (Turkish delight).
The shop in Bahçekapı has been used as candy shop by Hacı Bekir familily for five generations since 1777.
Lokum (Turkish delight)
Lokum is a Turkish candy made of water, sugar and starch. Lokum was derived from the word “rahat ul-hulküm” in Ottoman Turkish, meaning throat relaxing and this delight has been known in Anatolia since 15th century.
Akide şekeri (Sugar Candy)
Akide şekeri has been identified with the word “akide” meaning commitment. During the Ottoman time, it was given by the Sultan to Janissaries who expressed their commitment to the state, but it became a classic sort of candy in time. Different flavors of it are obtained by adding orange, lemon, and cinnamon to sugar cones while they are cooling after they have been grinded and melted.
Baklava
Baklava, başta Türk mutfağı olmak üzere Ortadoğu, Balkan ve Güney Asya mutfaklarında yer alan önemli bir pasta tatlısıdır. Kökeni tartışmalı olsa da baklava, Osmanlı mutfağında en son şeklini almıştır. Baklava, yöreye göre ince yufka yufkalarından ve bunların arasına dövülmüş ceviz, fıstık, fındık, kaymak konur. Genellikle şeker şerbeti ile tatlandırılır.
Helva
Anadolu’nun vazgeçilmez tatlarından biri olan helva, tarih boyunca bir damak tadı olmanın ötesinde bir kültürün parçası olmuştur. Doğum, ölüm, nişan, düğün, cenaze, dini geceler gibi birçok vesileyle ikram edilerek sosyal hayatın vazgeçilmez bir nesnesi haline gelmiştir.
Sütlü Tatlılar
Keşkül, muhallebi, sütlaç, tavukgögsü, kazandibi gibi şeker ve sütten yapılan tatlılarımız hafifliği nedeniyle özellikle tercih edilmektedir. Ceviz, fındık, fıstık ve tarçın ile zenginleştirilmiştir.
Aşure (Nuh’un pudingi)
Buğday, kuruyemiş ve meyvelerin şekerle kaynatılmasıyla yapılan bir tatlı çeşididir ve İslami bir gelenektir. Belirli günlerde dağıtılır.
İÇECEKLER
Kahve
Sert bir içecek olarak Türk kahvesi şekersiz, az şekerli, orta şekerli veya çok şekerli içilebilir. Ayırt edici özelliği, kaynatılarak küçük porselen kuplarda üzerleri köpüklü olarak servis edilmesidir. Eskiden köz üzerinde bakır cezvelerde hazırlanırken günümüzde kahve yapımında otomatik makineler kullanılmaktadır.
Kuru Kahveci Mehmed Efendi Kahvehanesinde
kuruluşundan bu yana Tahmis Caddesi’nde hizmet vermektedir.
Çay
Günlük hayatta en çok tüketilen içecektir. Daha iyi bir tada sahip olmak için iyi demlemek gerekir. İstanbul’da deniz kenarındaki kafelerde çay içmek gerçek bir zevktir ve vapurlarda en popüler içecektir. En iyi ince göbek bardaklarda, bazı yerlerde çaydanlıkta değil semaverde servis edilir. Farklı bitki çayları da günümüzde oldukça popülerdir. Ihlamur, rezene ve ada çayı en çok tercih edilenlerdir.
Ayran
Yoğurt ve suyun karıştırılmasıyla hazırlanan ayran, Anadolu’da yayık aletinde hazırlanan ve üzerindeki baloncuklar sayesinde göze hoş gelen bir çeşidi var.
ŞERBELER
Yaklaşık 50-60 yıl önce evde içecekler hazırlanırken bu içeceklere limon, çeşitli meyveler ve ardından aromatik bitkiler eklenir. Özellikle yaz aylarında tercih edilen şerbet, özel cam kaplara doldurulur ve içine buz ilave edilirdi. Vişne şurubu, gül şurubu, limon şurubu, demirhindi şurubu, menekşe şurubu ve badem şurubu (sübye) günümüzde hala pastane ve kafelerde servis edilmektedir.
Boza
9000 yıllık geçmişi olan bozanın ana malzemesi irmik. Darı öğütülerek elde edilen irmik daha sonra su ile çok koyu bir hamur haline gelene kadar kaynatılır. Bu kalın hamur soğuduktan sonra süzülür. Bu ham boza şekerle tatlandırılabilir ve özel maya ile fermente edilebilir. A, B ve D vitaminleri dışında yağ içermediği için sağlık açısından tercih sebebidir. Üzerine tarçın ve kavrulmuş nohut ile servis edilir.
Salep
Toz haline getirilmiş orkide köklerinden yapılan kış aylarında popüler bir sıcak içecektir.
Süt, salep ve şekerin birlikte kaynatılmasıyla koyu kıvamlı bir sıcak içecek elde edilir. Üzerine tarçın serpilerek servis edilir.
Şıra (Hafif fermente edilmiş üzüm suyu)
Üzüm suyunun bekletilerek yapılan ekşi bir içecek. Bu işlem sırasında marn eklenerek berraklaştırılır ve süzülür. Berrak kısım içecek olarak kullanılır.
